Welche Ausstattung hat eigentlich eine professionelle Spezialitätenkaffee-Bar? Und was fängt man damit an? Ein Blick hinter die Theke von Barista Tobi Stehle

Es zischt und dampft. Nur wenige geübte Handgriffe und das köstliche Aroma von frischem Kaffee verteilt sich im Raum. Dutzende Espressos brüht Barista Tobi Stehle täglich auf. Den Ablauf zum perfekten Genuss beherrschen er und seine Kollegen schon im Traum. Und trotzdem ist jeder einzelne Espresso Maßarbeit. Wir haben Tobi bei der Arbeit über die Schulter geschaut.

Welches Werkzeug braucht man als professioneller Barista? Die Ausstattung

Die Ausrüstung, die es braucht, um den perfekten Espresso zuzubereiten, ist insgesamt etwa einen Zentner schwer und mehrere tausend Euro teuer. Zu aller erst braucht man natürlich eine Siebträgermaschine, die ausreichend Brühdruck zustande bringt. Die Jungs von „District Five“ arbeiten mit einem Fabrikat des florentiner Edelherstellers „LaMarzocco“. Zur Grundausstattung gehört eine Mühle, mit stufenlos verstellbarem Mahlgrad. Dazu kommen Präzisionswaagen für Kaffeepulver und Wasser. Außerdem braucht der Barista: einen Distributor (zum Verteilen des Kaffeemehls im Siebträger), einen Tamper (zum Verdichten), sowie ein Tassensieb (oder „Basket“: bestimmt die Füllmenge im Siebträger). Außerdem empfiehlt der Barista für Einsteiger eine Stoppuhr.

Was fängt man damit an? Der Workflow

Der Workflow eines Baristas sieht von außen wie eine flüssige Bewegung aus. So geübt ist jeder einzelne Handgriff. Oft dauert es kaum eine Minute bis aus einer Bestellung ein perfekter Cappuccino wird. Doch hinter jedem Schritt steckt Präzisionsarbeit. Los geht’s mit dem Mahlen der Bohnen, das fertige Kaffeepulver lässt man direkt aus der Mühle in den Siebträger fallen. Je nach Siebgröße (zwischen 7 und 30 g) muss man die exakt abgewogene Menge an Kaffeemehl hineinfüllen. Hier kommt die erste Präzisionswaage ins Spiel. Stimmt die abgewogene Menge mit der Siebgröße überein, wird das Kaffeehäufchen im Sieb mit dem Distributor verteilt. Dann kommt der Tamper zum Einsatz. Mit dem Stempel wird das Kaffeepulver mit ungefähr 20 Kilogramm Druck verdichtet. Anschließend kommt das, was Kaffeeröster „Flushen“ nennen, also Ausspülen. Die Siebträgermaschine wird mit heißem Wasserdampf „durchgepustet“, das typische Zischen ist zu hören. Jetzt kann der Siebträger eingehängt werden. Die Cappuccino-Tasse wird unter dem Sieb auf die zweite Präzisionswaage gestellt. Das ist wichtig, weil man nur so die exakte Wassermenge bestimmen kann. Bei hellen Röstungen wie von „District Five“ setzt Tobi Stehle auf ein Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1 zu 2. Also kommen auf 20 Gramm Pulver 40 Milliliter Wasser. Tobi drückt also die Bezugstasse an der Maschine solange, bis 40 Milliliter Espresso (auf der Waage: 40 g) in die Tasse geflossen sind. Die Kontaktzeit von Wasser von Kaffee wird durch den Mahlgrad bestimmt. Je feiner das Pulver, desto länger die Durchlaufzeit. Beim Espresso liegt die optimale Dauer zwischen 23 und 29 Sekunden.

Warum setzen Baristas bei jedem einzelnen Kaffee auf diese mühevolle Handarbeit und verlassen sich nicht einfach auf die Automatik der Maschine? „Die Automatik ist nie genau. Es kommt wirklich auf jedes Gramm und jeden Milliliter an. Nur mit präziser Maßarbeit schmeckt der Kaffee jedes Mal wieder gut“, sagt Barista Tobi Stehle.