Bis heute sind nicht alle chemischen Bestandteile der Kaffeebohne erforscht, so komplex ist die Zusammensetzung der Coffea-Fruchtbohne. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen wir vor

Warum hat Kaffee eine so belebende Wirkung? Diese Frage stellte sich das deutsche Dichter-Genie Johann Wolfgang von Goethe Anfang des 19. Jahrhunderts. Weil Goethe die Bestandteile der Kaffeebohne nicht selber analysieren konnte, regte er den Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge dazu an, die Kaffeebohne zu erforschen. Und 1820 gelang es dem Wissenschaftler tatsächlich erstmals, Koffein als Inhaltsstoff des Kaffees zu extrahieren. Er entzog dem Kaffee ein bitteres, farbloses und geruchsloses Pulver – das Koffein war entdeckt.

Über 1.000 verschiedene Substanzen

Seitdem wurde die Wirkung und chemische Zusammensetzung der Kaffeebohne natürlich weiter erforscht, Wissenschaftler gehen davon aus, dass Kaffee über 1.000 verschiedene Substanzen enthält, bis heute sind nicht alle davon analysiert worden. Experten gehen davon aus, dass bis zu 35 Prozent der Bestandteile noch unbekannt sind.

Warum Kaffee später so schmeckt, wie er schmeckt, ist anhand seiner chemischen Zusammensetzung zu erklären. In einer Bohne stecken Kohlenhydrate, Wasser, Fette, Säuren, Eiweiß, Alkaloide (dazu zählt das Koffein), Minerale und Aromastoffe. Dieses Zusammenspiel verschiedenster Substanzen macht die Kaffeebohne zu einem der aromareichsten Lebensmittel.

Im Folgenden geben wir einen kurzen Überblick über die einzelnen Bestandteile der Kaffeebohne und deren substanziellem Anteil (wobei die Zusammensetzung von Kaffeepflanze zu Kaffeepflanze variiert).

Kohlenhydrate – 30 bis 40 Prozent

Die Kohlenhydrate im Kaffee setzen sich aus wasserunlöslichen und –löslichen Stoffen zusammen. Dazu gehören Zucker wie Saccharose und Glucose. Beim Rösten werden die Zuckerstoffe entweder ganz abgebaut oder gehen neue chemische Verbindungen ein, sodass sie ihre ursprüngliche Form stark verändern. Aus Kohlenhydraten besteht zum Beispiel die Zellwand der Kaffeebohne.

Wasser – 10 bis 13 Prozent

Die Kaffeeröstung muss man sich ein wenig vorstellen wie die Herstellung von Popcorn. Aus den kleinen Maiskörnern ploppt beim Erhitzen in der Popcorn-Maschine der Inhalt des Maiskorns nach außen, weil sich das im Korn enthaltene Wasser in Dampf verwandelt und ausdehnt. Beim Kaffee ist während der Röstung ein sogenannter „crack“ zu hören, nämlich dann, wenn das Wasser sich so weit ausdehnt, dass die inneren Zellwände der Kaffeebohne platzen. Während der Röstung sinkt der Wasseranteil natürlich sehr stark und liegt danach unter fünf Prozent.

Fette – 10 bis 13 Prozent

Die im Kaffee enthaltenen Fette werden auch als Kaffeeöle bezeichnet. Während des Röstprozesses verändert sich die Struktur der Fette nur unwesentlich, sie überleben den Röstvorgang daher „unversehrter“ als die anderen Inhalte. Spätestens im Filterpapier bleiben die Fette dann jedoch hängen, denn die Kaffeeöle lösen sich nicht in Wasser auf und gelangen daher beim Filtern auch nicht in die Tasse.

Säuren – 4 bis 5 Prozent

Die im Kaffee vorkommenden Chlorogensäuren werden während der Röstung teilweise abgebaut. Kaffee ist das Lebensmittel, in dem die Konzentration von Cholorgensäuren am zweithöchsten ist. Nur in Mate ist die Konzentration noch höher. Außerdem stecken im Kaffee noch Apfelsäure, Zitronensäure, Essigsäure und dutzende andere Säuren.

Koffein – 1,2 Prozent

Das Alkaloid mit der belebenden Wirkung ist wohl der bekannteste Inhaltsstoff.

Flüchtige Aromastoffe – 0,1 Prozent

Sie prägen den Geschmack des Kaffeegetränks und entstehen erst während des Röstprozesses in chemischen Reaktionen, auch Maillard-Reaktion genannt. Im Kaffee stecken über 800 verschiedene Aromastoffe. Entscheidend für ihre Ausprägung ist ein schonender Röstprozess, bei dem die Bohnen nicht verbrannt, sondern behutsam erhitzt werden.