Wer denkt, idealer Kaffeegenuss sei ein Kinderspiel, der irrt. Die perfekte Komposition hängt von vielen Elementen ab:  Ausrüstung, Mahlgrad, Druck und Wassertemperatur. Dazu kommen Kaffeesorte und Milchschaum. Wir geben einen Überblick in vier Schritten

Der Schaum luftig-fein wie eine Wolke. Der Espresso intensiv aromatisch – und bloß nicht verbrannt. Diese zwei Zutaten bilden die Basis eines perfekten Cappuccino. Milch aufschäumen und Espresso brühen – ganz so einfach ist es aber auch nicht. Wer einen Kaffee auf Barista-Niveau zaubern will, der sollte sich mehr Mühe geben. Wir geben einen Überblick, was man beim Umgang mit einer Siebträgermaschine beachten sollte und wie ein cremiger Milchschaum gelingt.

Schritt eins – die Menge macht’s

Professionelle Siebträgermaschinen verfügen in der Regel über zwei unterschiedliche Siebträger: ein kleinerer und ein doppelter Siebträger (für doppelten Espresso). In das kleinere Sieb gehören 7 bis 9 Gramm gemahlener Kaffee, ins größere 14 bis 16 Gramm.

Schritt zwei – von Mahlen und „Tampen“

Wie wird Kaffee richtig gemahlen und „getampt“? Da die Brühzeit eines Espresso in der Siebträgermaschine gerade einmal eine halbe Minute beträgt, müssen die frischen Kaffeebohnen gleichmäßig sehr fein gemahlen werden, damit möglichst viele Aromen aus den Bohnen extrahiert werden. Mit einer Mühle (auch manuell) ist das kein Problem, professionelle Baristas benutzen hochwertige automatische Geräte. Ist das Kaffeepulver dann im Siebträger (dieser muss sauber und trocken sein), wird das Pulver gleichmäßig verteilt und anschließend „getampt“, also mit Druck gerade auf das Pulver gepresst. Baristas empfehlen dafür etwa 15 Kilo Druck. Diesen übt man aus, indem man mit dem Kaffeestempel (Tamper) kraftvoll Druck auf das Pulver ausübt.

Schritt drei – lass‘ die Maschine arbeiten

Anschließend hängt man den Siebträger in die Maschine, in der innerhalb von 20 bis 30 Sekunden 20 bis 30 Milliliter Espresso herausfließen. Ein Wasserdruck von 9 Bar ist optimal, die ideale Wassertemperatur liegt bei 90 bis 94 Grad.

Schritt vier – jetzt kommt die Krönung

Wie geht es weiter? Die Krönung eines jeden Cappuccino – der Bestandteil der den Espresso erst zum Cappuccino macht – ist die Milch, besser gesagt: der Milchschaum. Aber Vorsicht! Nicht jede Milchsorte eignet sich für luftigen Kaffeeschaum. Proteinarme (entrahmte) Milch zum Beispiel ergibt nicht den cremigen Schaum, den man sich als Deckel für seinen Espresso wünscht, denn: Die Konsistenz des Milchschaums hängt vom Proteingehalt der Milch ab. Deshalb empfiehlt sich frische Vollmilch, am besten kalt. Schokoladige Espressomischungen harmonieren mit frischer Vollmilch am besten, da das Fett in der Milch auch als Geschmacksträger fungiert.

Wie bekommt man jetzt den Wolken-Schaum in die Tasse? Gute Siebträgermaschinen verfügen über einen eigenen Milchschäumer. Kleiner Tipp: Vor dem Schäumen sollte man kurz die Heißwasserdüse öffnen, nicht weil das ein cooler Barista-Move ist, sondern weil man damit kondensiertes Wasser ablaufen lässt. Das Schäumen selbst besteht aus zwei Phasen, der Zieh- und der Rollphase. In der Ziehphase wird Luft unter die Milchoberfläche gezogen. Wenn sich das Volumen der Flüssigkeit etwa verdoppelt hat, folgt die Rollphase, in der man die Luft in der Milch verteilt. Hier erhält der Schaum seine Feinporigkeit. Wichtig ist, dass die Temperatur der Milch während des Schäumens nie über 70 Grad steigen darf, besser darunter bleibt, sonst droht die Flüssigkeit unangenehmen Geschmack von Verbranntem zu entwickeln.

Auch, dass Baristas das Milchkännchen nach dem Schäumen ein paar Mal auf die Arbeitsplatte klopfen hat mehr als ästhetischen Nutzen. Damit entfernt man die letzten großen Luftbläschen aus der Milch. Wer jetzt schon Profi genug ist, kann es beim Eingießen der Milch mit Latte Art probieren. Aber das ist Thema für einen anderen Artikel.

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